腌酱菜选择适当食用期会降低风险（酱腌菜批发）

（酱腌菜批发）选择适当食用期会降低风险

　　在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转化成有毒的亚硝酸盐。另外，蔬菜自身携带的一些还原酶也可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。不过，此后亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度逐渐下降，直至基本消失。

　　一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐在开始腌制以后的两三天到十几天间最多。

　　另外，温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就较早;温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。不同地域也略有差别，我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上;南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。

　　传统（酱腌菜批发）的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。

　　正常情况下，新鲜的蔬菜、水果、肉中的硝酸盐和亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还有很大的距离。

　　我国食品添加剂国标中，对亚硝酸盐的用量给出了明确的限定，肉制品仅为0.15克每千克。主要是用于烧烤店和卤肉店，利用亚硝酸盐在肉制品加工中的作用：发色、防腐、改善风味和抗氧化。

　　而收割之后的蔬菜，随着时间的推移，其还原酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐，因此食用这些蔬菜要尽量新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。

　　在常温下蔬菜会自身产生亚硝酸盐。蔬菜烹调后，虽然这些酶和细菌被杀灭得差不多了，但在吃的过程中，筷子上和空气中的细菌也会进入菜里，而且熟菜更适合细菌繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。

　　对于熟菜，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚烧好凉了之后，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。室温下放的时间越长，筷子翻动次数越多，则细菌繁殖越多。所以，那些冗长宴会后的剩菜是最危险的东西。（酱腌菜批发）